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  • 估值过亿,一年卖出100W碗米粉,这家米粉店把古城美食带到了都市中来

    后台回复“品牌”送你营销宝典《135本品牌营销必读书》

    作者 | 王晖

    来源 | 品牌观察报(ID:pinpaigcbao)


    中国的美食遍天下,就算是一碗普通的米粉也可以开出成千上百家店,正因如此,一家米粉店要做出自己的特色,吸引到消费者并不容易。

     

    有这么一家米粉店,从装潢到美食都散发着浓浓的苗族文化意蕴,凭借着地道的美味以及独特的民族美感,一年卖出了100万碗米粉,日翻台高达22.9次,估值超过1个亿。

     

    它就是俏凤凰。


     

    01

    吃货设计师开出唯美米粉店

    却遭生意惨淡陷入低谷

     

    吴天真是一名80后平面设计师,更是一个吃货,对于搜寻各种美食无比的热衷。他在真功夫任职8年,已经坐上了品牌经理的位置,却因为想遵循内心的躁动,选择了辞职创业。

     

    至于做什么,对于吃货来说,还有什么比美食更能激发他的热情。吴天真和他的合伙人帆爷把目标锁定在苗家牛肉粉上,而之所以做出这个决定,皆因他们的一次凤凰之旅。

     

    两人在一次湖南凤凰古城的游历中,被当地特有的美景惊艳到了,于是决心把苗族文化和美食带到都市中去,让都市人能够接触、体验到这种与众不同的美。


     

    吴天真觉得自己吃过的米粉店都既没有比较出名的品牌,装修得也不好看,甚至食品卫生也令人堪忧,在这几个方面还有很大的改进空间。

     

    于是,怀着雄心壮志的吴天真用了一年时间,为开店做了一系列准备、策划,还写了一本多达145页的计划书。

     

    2011年9月1日,第一家俏凤凰开业了。如吴天真预想一般,充满了苗族风情、精致无比的店面确实很美,加上价格实惠,米粉店一开张就吸引了很多的顾客。 

     

    看着热闹非凡的门店,吴天真自信的以为半年后就可以开出第二家分店了,没想到没过多久,等餐时间长达1小时、米粉一夹就碎、汤底咸淡不均等情况接连出现。营业额很快就大幅度下滑,员工也陆续辞工,生意陷入了低谷,让吴天真感到一阵迷茫。


     

    02

    为挽救低迷局势,亲身上岗进行改革

     

    为了改变生意低迷的局面,吴天真亲自上阵,做起了店长,想通过自身的体验,找出解决问题的办法。经过一番摸索,熟悉了所有岗位的吴天真,果然找到了改革的方向。

     

    首先,由于当初顾客在做意见调查时,都提出了希望店铺能提供更多选择的意见,所以俏凤凰推出了多种产品,没想到产品繁多操作复杂,导致了出品稳定性差,质量得不到保证。

     

    于是,吴天真删减了30%的产品,让后厨更专注在少量菜品的烹调上,提升产品的口味和品质。同时,产品还提升了10%的价格,锁定追求高品质消费的顾客。如此一来,产品的品质得到了保障,营业额也逐渐回升了。



    另外,在熟悉各个岗位时,吴天真发现,店员在煮米粉时,要炸糍粑,还要跑去凉菜间取凉菜和饮料,由于厨房动线的设置十分不合理,极大地降低了工作效率。

     

    后来,吴天真对厨房动线进行了调整,让店员在制作菜品时更方便,减少了很多不必要的操作,提升了工作效率,达到了事半功倍的效果。

     

    除此之外,吴天真合理地为每个岗位员工分配工作,减少了他们的工作量,让员工能够更专注于自己手上的工作,提升服务品质和工作质量。

     

    经过一番整改后,俏凤凰重获生机,终结了连续7个月营业额走低的局面,使得第二年的营业额同比增长了30%,实现了盈利。


     

    03

    打造美食美景,实现快速出餐

     

    随着经济越来越发达,大众的消费能力提高了,品味、要求自然也不同往日,市面上相继出现了各种快时尚餐饮品牌。

     

    为了迎合消费者的需求,吴天真为俏凤凰设置的定位是“美餐快食”,希望通过精致的餐厅环境、美味的食品以及快速出餐的服务吸引众多消费者。 

     

    最初成立俏凤凰就是为了传播苗族文化,将苗家别致的美感展现在大众面前,因此设计师出身的吴天真在店面装修上展现了诸多融合了苗族元素的创新设计。例如,灯罩是用苗族银制头饰改造成的,灯箱是刺绣和蜡染做出的,还有墙上挂着苗族特有的木雕等等。


     

    2016年10月,俏凤凰更是进行了全面升级,摒弃了原来“Do good things(做美好的事)”的slogan,改为“eat fresh live beautiful(吃得新鲜活得精彩)”。同时,一改之前的低沉内敛,采用更鲜活、明亮的色调,张扬特性,更贴近时下年轻人的青春、狂放。

     

    当然,做餐饮最重要的还是要回归美食,俏凤凰主打苗族特色的米粉,坚持以食材新鲜、美味两个标准来打造产品。

     

    食材上,俏凤凰用的米粉全部是用新米制作而成的,牛肉用的则是冷鲜牛肉,汤底是每天一大早就开始熬制长达3小时的骨汤,汤汁浓郁醇香。当天只用现做的汤底,卖不完就直接倒掉,绝不隔夜,保证产品的口味和品质。


     

    另外,为了配合都市人生活的快节奏,缩短消费者等餐的时间,俏凤凰将食材的初加工环节交给中央厨房处理,减少了门店员工的工作量。同时,对食品的烹调环节实行了标准化运作,员工只要通过简单的操作就可以快速出餐,提高出品的效率和稳定性。

     

    俏凤凰还向消费者提供了手机扫码点单的服务,避免人工下单拖延了时间,实现了顾客从点单到上菜的时间只需要3-5分钟的快速出餐服务。

     

    04

    三年筑基,十年扩张

     

    虽然,通过吴天真大刀阔斧地改革,俏凤凰获得了不错的销量成绩,但经历了短暂的挫折后,他决定沉下心来,用心打磨品牌,为今后的发展打下坚实的基础。

     

    沉淀了三年后,吴天真才开出了第二家俏凤凰的分店,直到2016年,俏凤凰才逐渐对外扩张,向深圳、北京等地发展,开出了十几家店。

     

    正是靠着稳扎稳打的策略,俏凤凰才能够在众多米粉品牌中脱颖而出,在开到第三家店时就已经被估值超过1亿元,而且每开一家店都获得了不错的销量,实现日翻台高达22.9次,日均坪效超过240元。


     

    未来,俏凤凰计划在2021年之前,开出300家门店,在十年内,成为拥有数千家门店的中式休闲快餐领导品牌。

     

    在餐饮这条创业的路上倒下的人有很多,但有多少人在倒下以后能够沉淀下来,用心地去发现问题,寻找解决问题的办法?

     

    俏凤凰之所以能够从营业额持续走低到实现盈利,正是因为它能够找出问题所在,不断地调整、改革,顺应时代的发展,迎合消费者的需求。失败其实并不可怕,可怕的是,倘若找不到失败的原因,你将永远无法获得成功。


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